大量調理の失敗を防ぐ

保育園で調理していて「今日は失敗！」という日があると思います。

家庭料理と給食作りは基本的に必要な調理技術は変わりませんが、給食では大量の食材を扱う難しさがあります。

「料理好き！家庭では毎日お料理しています。」という人が、おいしい給食を作れるわけではありません。

家庭料理と大量調理では、調理手順も異なります。

例えば青菜のお浸し。

家庭ではゆでた後で切るのがあたりまえですが、給食ではゆでる前に切ります。

衛生管理上、最終加熱の後は包丁を入れませんよね。給食では衛生管理も必要です。

子どもの食事研究所には、4月から働き始めた給食担当者様から、いろいろなご相談を頂いています。

• 煮物が煮崩れてベタベタになってしまった。
• 衛生管理に時間がとられてしまう。
• 魚がパサパサになってしまう。
• 和え物がおいしくできない。
• 全て色が汚くなってしまう。

今回は、新米給食担当者様向けに、調理ごとに大量調理で失敗を防ぐポイントをまとめます。

■大量調理の特性を知る

【炒め物】

炒め物の失敗は、ベタベタになってしまうことですよね。

これは、食品からの放水で蒸し焼き状態になってしまうことが原因。

大量に炒める場合は、

• 材料を下ゆでしておく
• 一度に炒める量を減らす
• 強火で短時間で調理する

など、工夫します。

スチコンの場合は、170℃のコンビで炒め物を作ることができます。

【焼き】

焼き物の失敗は、出来上がった料理の乾燥です。

特に気になるのは「魚」です。

パサパサの原因は

大量に材料を入れることにより庫内温度が下がる。
↓
加熱時間が長くなる。
↓
食品が乾燥する。

オーブンの場合は、これを防ぐために、食品に霧をかけたり、焼き汁をかけるなどの工夫をします。

スチコンの場合は、蒸気を含むコンビモードで焼きます。

【揚げ物】

揚げ物の失敗は、カラッと仕上がらず、油でべタッとしてしまうこと。

油の量、火力に応じて１回に揚げる量を決め、揚げ温度を均一にすることが大切です。

【汁もの】

汁ものでの失敗は、「薄い」「濃い」ですね。

和食の汁物は複雑で奥深く、塩分量だけでなく

• だし汁のうまみ
• 香り
• 具の量
• 具の内容

これらによって違いを感じます。

具が多い程、時間とともに汁の塩分が具に浸透し、汁は薄く感じるようになります。

また、具の食材ごとに水分量に違いがあるので、最終的な汁の味にばらつきがでてしまいます。

このように複雑な「汁」をおいしく作るコツは、、、、

やっぱりおいしい「だし汁」をとることでしょう。

だし汁がおいしければ、塩分に関わらず汁も具もおいしく食べることができます。

そして、もう一つポイントとなるのは「香り」です。

• みそ汁が薄く感じる
• 今日はだしがきいていない気がする。

このような時には、提供直前に香りづけに「しょうゆ」」を加えましょう。

おいしく感じることができます。

【煮物】

煮物の失敗は、煮崩れです。

煮崩れの原因は

• 材料に均一な味をつけるために攪拌した際に煮崩れてしまう。
• 余熱で火が入り過ぎて煮崩れてしまう。

防ぐためには、

• 調味料を先に加えて煮汁の量を増やす。
• 余熱を考慮して加熱時間を短縮する。
  （8分通りの煮えたところで消火）

これらの工夫で煮くずれを防ぎます。

【和え物】

和え物の失敗の原因は２つあります。

• 野菜をゆで過ぎ
• 和えてから食べるまでの時間が長い

野菜をゆで過ぎると

• 色が悪くなってしまう
• 水っぽくなってしまう

多くの方が失敗した経験があると思います。

ゆで過ぎの野菜をしぼると、野菜の量がびっくりするくらい減ってしまいますよね。

量が減ってしまうのが困る！ということで、しっかりしぼらないと、調味した時に水っぽくなってしまいます。

2つ目の原因は、和えてから食べるまでの時間が長く、水っぽくなってしまうこと。

基本的には配膳の直前に和えるべきものですが、

調理の工程として難しい場合は、

煮浸し風にしたり、材料を下煮したものを和えたりする工夫も必要です。