「煮豆（金時豆）」の浸漬はいつ行う？

日本の伝統的な料理のひとつである「煮豆」。   乾物として貯蔵されているいんげん豆（金時豆）は、事前に浸漬が必要です。浸漬することで、豆が吸水し、ゆでた際の煮えむらを防ぎます。   一般的にいんげん豆（金時豆）は６～８時間「一晩水につけて戻す」と言われています。ここで、給食ならではの２つの疑問がわきます。   前日から準備するのはいいの？ →衛生管理は当日調理が基本だから気になる。 調理日が月曜日の場合は、土曜日（前々日）から浸漬しても大丈夫？ →浸漬時間が長すぎるのが気になる。（４０時間程度） ■ひとつめの前日の準備について   給食では当日納品・当日調理が基本。しかし、煮豆の場合は、前日からの浸漬が必要です。これについて保健所の衛生監視員の方に確認したところ「食中毒を起こさないために、計画に基づいた管理を行えば問題がない。」と言われました。