食材の購入先の重要性

先日、給食会社（勤務地保育園）で働いている友人（栄養士）から話を聞きました。   その友人の悩みは「野菜の鮮度」。具体的には、給食会社の本部から納品される野菜にハリ、つやがなく、本来の甘みが少なく、反対に苦味やえぐ味を感じるとのこと。３０年間、栄養士として食材と向き合ってきたからこそ、思い通りにおいしく作ることができないことに憤りを感じているのだと思います。   友人は「良く加熱すること」「味を濃くすること」などして対応していたそうですが、、、、おいしさだけではなく、栄養の損失、食塩の過剰摂取なども心配ですよね。   今回は、納品される「野菜の鮮度」に注目して食材の購入について考えます。     ■野菜の鮮度が落ちる理由   １２月に愛知県の田原町のキャベツ農家にお伺いした際に、「野菜は収穫した時点からおいしさが下降するから、必ず収穫日に出荷している」という話を聞き