玉ねぎの辛味への対策

給食では、時々、玉ねぎの臭いが加熱後の料理にも残ってしまうことがあります。 玉ねぎに辛味があるということは甘みが存分に引き出されていないということ。これは料理自体のおいしさにも影響します。玉ねぎは栄養価の高いパワー食品。せっかくの食品が辛味や臭いで食べにくくなってしまうのは避けなければなりません。うまく使うコツはないのでしょうか。 ■料理のコツの前に、玉ねぎの臭いの正体について 玉ねぎには、辛味や刺激臭の基となる「硫化アリル」という成分が含まれています。玉ねぎにはもともと甘みが含まれているのですが、硫化アリルの刺激臭と辛味が甘みをマスクしてしまいます。玉ねぎを加熱をすると刺激臭成分が分解、揮発します。さらに加熱により生成されるフラン類の甘い匂いが生まれます。また、水分が蒸発して糖濃度が上昇します。 逆にいえば料理に辛味や臭いが残る理由として２つあります。 １つ目は、大量に他の材料と一緒に煮たり焼いたりするため、加熱状態を玉ねぎだけに合わせることができず、玉ねぎの品質よって辛味が残ることが