京料理「木乃婦」3代目主人から学ぶ・第４回
意欲的に食べられる「だし」

深みのある味で満足できる 日本料理のだし「昆布と鰹節」 僕ら料理人は、だしが大事だと言っています。それは、だしがベースとなって、野菜や魚を風味豊かに召し上がっていただけるからです。日本料理のだしは、昆布と鰹節。精進料理は、昆布、煎り大豆、干しシイタケ。味わいに深みを出し、味を決める役割があります。料理を作るときにまず考えるのは、だしと食材の相性ですね。   野菜中心の食事である精進料理は、鎌倉時代に登場しました。そこで使われた精進だしが、室町時代に入って昆布と鰹節のだしに変化し、調理の基本に据えられました。今の日本料理に基づいた型となっています。室町時代は、加熱しながら調味する料理法となり、非常に多くの日本料理が生み出されました