“和食給食を実践する「大典保育園」の
子どもが喜ぶ「魚の料理」ができるまで

旬の食材を使って全て手作り
「和食給食」９つの特徴

大典保育園が、魚を中心とした「和食給食」を始めたのは2007 年４月。現在の園長・山中麻恵先生が園長に就任する直前の2006年11月に、料理講習会に参加し、「和食給食の考え方」に感銘を受けたことがきっかけでした。
　園長は、「和食給食は、栄養士の石橋先生の協力が得られなかったらできなかったことです。保育士に話す前に、まず当時の主任保育士と栄養士に、『今の給食を変えたい、和食給食をやってみたい』と話しました。給食の内容が大きく変わるため、不安があったと思いますが、石橋先生は『やってみましょう』と言ってくれました。もし、あの時に『できません』と言われていたら、今の和食給食はありません。本当に感謝しているんです」 と、微笑みながら、当時を振り返ります。
　それから16年、大典保育園では、「和食給食」を園の特色の一つとして掲げ、栄養士、調理員、保育士、保護者の理解と協力を得ながら進化を続けています。園長は、「コロナ禍でも、物価高騰でもあまり苦労せずに乗り切れたのは、和食給食のおかげかも」と、笑いながら話します。和食給食は、子どもたちと職員の心と体の糧となり、健康を守っています。
和食給食では、以下の９つを徹底しています。
・毎日の主食はごはん。毎朝、園で三分づき米に精米する。
・毎日具だくさんのみそ汁。だしは昆布と煮干で取る。
・週２回の魚料理。魚はまるごと買って、園でさばく。
・野菜料理は、煮物、和え物、お浸し、酢の物。
・冷凍食品・加工品は、一切使用しない。
・牛乳は使用しない。
・卵は極力使わない。
・小麦粉は使わず、米粉、米油を使って調理する。
・調味料は上質でおいしいものを選び、丁寧に使う。

　今回注目するのは、３つ目の「週２回の魚料理。魚はまるごと買って、園でさばく」です。一般的には、「魚」というと、子どもが好まない、新鮮な魚を購入できない、魚を増やすと食材コストが上がる、といった心配があります。大典保育園では、どのような工夫をしているのか、山中園長と、栄養士の石橋先生に詳しく教えてもらいました。

買い物に行くことで、新鮮な魚を購入

　　おいしい魚の献立を提供するために、まず何から始めるのでしょうか？　午前11時、園の正門前で待っていると、山中先生は、給食に使う食材の買い出しから戻ってきました。たくさんの野菜と共に、園児と職員150人分のアジを下処理室に運び入れます。
　「買い出しは毎日、和食給食を始めた16年前から私が行ってます。ちょうど取り引きのあった納入業者さんが辞めることになり、それなら自分たちで全部やってみよう！ということで始めました。実は、それまで食材の値段はあまり気にしていませんでした。見直してはじめて、『一切れでこんな高い魚を食べているの？』ということに気づきました。魚は切り身で買うのと、まるごと買うのとでは、価格の差に驚くほどです。魚は包丁を入れれば入れるほど高くなるので、自分たちでさばけるということは、低コストですみます。しかも新鮮でおいしいですからね」と山中園長は話します。
　魚の献立は週に２回。火曜・金曜で、翌朝の生ゴミの回収日に合わせています。注文は前週に出しておき、前日に魚屋に買いに行き、下処理をしておきます。
　衛生面では、鮮魚の搬入経路、作業区域、保存用冷蔵庫での保管など、管理を徹底しています。
　定番は、アジ、サバ、イワシ、ししゃも、サケなど。予定していた魚がそろわない場合は、他の魚に代えます。不漁でも、ししゃもだったら手に入るので、これまで困ったことはないとのこと。価格が高い場合は、事前に魚屋さんから魚を変更するかどうか、確認の連絡が入ります。長年のおつきあいで、保育園が何を求めて何を大切にしているかわかってくれているからこそです。

みんな最初は魚がおろせない
ハードルは一つずつ乗り越えて！

　魚料理の準備については、前日に魚を下処理して、内臓などのゴミ出しを終え、当日にフライや天ぷら、豆腐と混ぜてハンバーグなどにします。今の時代、たとえ調理員であっても魚がおろせる人は少ないです。
　栄養士の石橋先生は、「魚をさばくことは和食給食になるまでしていませんでした。最初は大変そうだし、私にできるか不安でした。教えてもらいながら、いろいろな魚を手際よくさばけるようになりました。その魚を子どもたちが残さず食べてくれるのを見るとうれしくなります」と話します。　翌日のアジの下処理をしていた調理員の中條さんは、「魚屋さんみたいでしょ！」と。１５０人分のアジを慣れた手つきでさばきます。

全て手作りの給食
調理室のチームワークも欠かせません

　園長は「給食室には、良い意味でピリッとした緊張感があります」と言います。
　和食給食では、精米機で三分づき米にすること、だしをとること、魚をおろすこと、さらに野菜をたくさん使うため、野菜の切り込みにも時間がかかります。だからといって、調理人員が多いわけではありません。１５０人分の給食を正規調理員2人、パート1人で作っています。もちろん、離乳食もアレルギー対応食もあります。
　そこで重要なのがチームワークと役割分担。調理員の中條さんは、「今、誰が何をしているのかを全員がわかって、動いています。栄養士の石橋先生が、調味料の分量までしっかりわかるレシピを作ってくれているので、私たちは、それを丁寧に作るだけです」と、話します。

　「解体ショー」で食べることを考え
魚にも骨や内臓があることを学びます

　「骨抜きの魚を使う園は多いですが、うちは魚にも骨があるんだということを伝え、あえて全部取り除くということはしていません。未満児に対しては、骨が入らないように大きさなどに気を配っています」と山中園長。その一例が「魚の解体ショー」です。「子どもたちの目の前で魚をさばき、『魚も小さな魚を食べて大きくなるんだよ。内臓や血があって、それは私たち人間にもあるんだよ。その魚の命をいただいているから、残さず食べないといけないよね。私たちがおいしいと食べたら、魚は喜んでくれるんだよ』と伝えます。食べる時に骨は気をつけていますが、刺さってしまうこともあります。子どもは一回その経験をすると、次の時にドキッとしますが、保育の先生たちが大丈夫だよと上手に食べさせてくれます。骨が刺さると痛いというのも経験で、それで保護者から何か言われることはありません。病院で取ってもらった子もいますが、その骨は家庭に持ち帰っていました。もちろんトラウマになってはいけませんが、子どもたちはいろいろな経験を経て成長し、チャレンジして食べてくれます」。内臓以外は余すところなく使い、アジの骨は素揚げして、骨せんべいにして食べてもらっています。

時間のかかる一食一食は
将来の子どもたちのために！

　「働きながらの子育ては、本当に大変。特に疲れて帰ってからの夕食の支度はお手上げです。だからこそ、園では昼食やおやつにどれだけ手間をかけて子どもたちに食事を届けるかが重要なのです。園では友達と一緒に、褒められたり、励まされたりしながら食べるので、子どもたちは、家では食べない食材や料理でも頑張って食べようとします。人の味覚は、１０歳までに決まると言われています。園で過ごす６年間は、味覚の確立に対して重要な役割を果たしていかなければならないと思っています。誰だって好き嫌いはあります。一番残念なのは「食わず嫌い」。はじめて食べた時においしかったら、それは一生ものです。その食体験が次につながります。おいしく食べるということが何よりの栄養ということですね。卒園式の好きな給食のアンケートでは、ししゃもの天ぷらやアジフライが上位なんです。先日、卒園児と会った時には『保育園のみそ汁が飲みたい』と。うれしいですよね。その子の中に、食べるものを選択する味覚、おいしいと思える基準が宿っていると思うと心が熱くなりますね」と、最後に山中園長が話してくれました。