千歳市

1日でも早く対応したい。
その結果、出会ったもの。

「なかよし給食」導入当時について「とにかく必死だった」と語るのは、千歳市保健福祉部の中島さん。認定こども園等の献立を一手に管理する管理栄養士です。命に関わることだから、一日でも早い対応をしなくてはならない。ただその一心で行動したのだとか。そうはいっても当初から「なかよし給食」が決まっていた訳ではありませんでした。まずは、どのように献立を改善したらいいのか。食物アレルギーフリー給食に関する情報を集めることに奔走したといいます。その中で見つけたのが「なかよし給食」だったのです。

「なかよし給食」の導入後、
思わぬ効果が現れる。

「なかよし給食」によって、鶏卵・牛乳の誤食リスクは約9割も軽減されます。実はそれ以外に、思わぬ効果が現れたといいます。その一つが食材費の軽減です。導入前（平成24年度）と導入後（平成26年）を比較したとき、食材費が約8％減少したのだとか。これは魚や野菜の手づくり料理を増やすため、スーパーで買える食材を使うことになった結果です。さらに手づくり料理は子どもたちに大好評なうえ、魚料理を増やしたことで、「魚が好き!」という子どもが増えたそうです。

簡単に導入できなかった
一つの理由とは。

いいことづくしの「なかよし給食」は、まるで魔法の献立のように感じます。それなら、おおわだ保育園の「なかよし給食」を、そのまま導入すればいいと思いがちです。しかし、残念ながらそうではありませんでした。中島さんいわく、「地域による食材のちがい」があるからだそうです。さらに「民間の保育園では、それぞれ独特の雰囲気があるので、地元の趣向にあった献立が必要なんです。」といいます。そこで中島さんは、おおわだ保育園の献立を参考にしながらも、千歳市ならではの献立を作成することになるのです。そうはいっても、1日も早くアレルギーフリー献立を導入したい。でも、時間がない。そこで中島さんが取り組んだのは、過去の献立をアレンジすることです。これまで鶏卵・牛乳のない献立を作成したことはあります。いきなり新しい献立にするより、過去のアレンジなら、調理現場を混乱させることもありません。先々のことを考えすぎと止まってしまう。とにかく実施するのが先決との考えから、1日で翌月の献立だけを作成することにしたのです。

保育士や保護者の反応は
どうだったのか?

「なかよし給食」の導入によって、当然、保育の現場にも大きな安心をもたらすことになりました。そこで公立保育園の大場園長に感想を聞いてみました。
「アレルギー食材に触れるだけで赤くなる子もいます。食べこぼし、落ちているものを触ることでもあり得ます。心配しだしたらきりがありません。それが鶏卵と牛乳がなくなったことで、かなり精神的な負担が減りましたね。」これまで配膳や給食に細心の注意を払っていた保育士さん。それでなくても日常の保育は大変です。そんな多忙な中で、アレルギーのリスクが軽減。安心して、保育に集中できるようになったそうです。さらに保育士たちが日ごろから給食に関心を持つだけでなく、アレルギー食材への関心が高まったそうです。
ここで気になるのが保護者の反応です。そこで大場園長に尋ねてみました。「導入にあたり、保護者に対してしっかりと説明をしました。そのせいか皆さんご理解をいただくことができました。」この他、保護者たちが集うクラス懇談会などでも説明をして理解を深めていったそうです。その後の給食に関するアンケートでは、( 民間保育園の) 保護者からは、「いいことだ」などの声があがっているとのこと。現在では、展示している献立に興味を持つ保護者から「おいしそうですね」と声があがったり、アレルギー児の保護者ではない方からも「アレルギー対応のパン」の製造元を聞かれたりするのだとか。「なかよし給食」の導入によって、多くの大人たちの食への関心が必然的に高まっていったのです。
さらに大人たちだけでなく、園児たちからもうれしい反応が増えたといいます。たとえば園児たちが調理員さんに、「今日の○○がおいしかったよ～」との感想を口にするなど、以前にはなかったことがおきているとのこと。「なかよし給食」は、子どもたちに安全をもたすだけでなく、毎日待ち望む「おいしい給食」になったのです。

調理手順および作業ルールの
厳守・徹底とは?

誤食事故の確率を減らすために、基本となるのが現場の改善です。代替食を作るスタッフは、他のスタッフとちがいがわかるよう赤いエプロンをつけます。そのうえで何重ものチェックを実施します。

さて、ここまで徹底した現場ルールは、ルーティーン作業になりかねません。そこで月に一度、市の室長( 次長職にあたる人)、保育課の課長( または係長) がチェックのため来園するそうです。さらに現場では、目で見てわかる工夫も取り入れています。それが食物アレルギー対応食の「専用トレー」と「色つき食器」の採用です。また専用トレーには、子どもの名前とアレルギー原因物質を表記した「食札」を添えて配膳します。さらに鶏卵や牛乳を入れた献立が出る場合、お味噌汁とクリームスープのように明らかに見た目がちがう工夫もされています。これにより調理ミスや誤った配膳もなくすだけでなく、隣の子どもの給食を食べるという誤食リスクも減らしています。

献立改革から2年経過。
今後の課題とは？

平成25年に献立改革してから、はや2年。「仲よし給食」は、現在も何ごともなく順調に進んでいます。すべては、確かな取り組みと運営によるものです。その一方で、今後について、いくつかの課題があると阿蘓園長はいいます。具体的なものとしては、何年も続けていくうちに危機感が薄れ、「もう丈夫だろう」という気のゆるみがでることです。さらに保育士や調理員が入れ替わりとともに、今やっていることが「なかよし給食」だということを知らない世代が出てくること( 現に出はじめているそうです)。そうなれば命を守るという、当初の目的意識がどんどん希薄になっていくことも考えられます。今後も継続していくために、関係者への「なかよし給食」を知ってもらう活動も必要だと考えているそうです。

経験のある栄養士がいれば、
実現可能。

最後に、献立改革の中心人物である千歳市役所保健福祉部の原文雄部長から導入エピソードなどをうかがいました。「今回、献立改革がスムーズに導入できたのは、おおわだ保育園の「なかよし給食」という優れた導入事例のおかげです。しかも、よりレベルの高いものにできたのは、津島市役所さんの取り組みやアドムさんのアドバイスも参考にさせていただいたからです。本当に感謝しています。」同時に大きな推進力となったのが、民間保育園の理解と協力だといいます。「民間保育園さんは委託方式なので、市役所として直接関与はできません。そんな状況の中で、すんなりと受け入れていただいたことは大きいですね。」と原部長はいいます。
これから導入を考えている方へメッセージをお願いしたところ、こんな返事がかえってきました。「なかよし給食は、多少の経験がある栄養士がいれば実現可能です。現にうちの中島が1か月もかけず実施していますから。最初に栄養価を調整するのが大変でしたが、はじめてみればなんとかなるものです。」と語る原部長。手づくり料理を増やしたものの、調理員を増員したわけでもありません。何よりもいいのは、現場が「毎日ピリピリしなくて済むことになったこと」といいます。今後について尋ねてみると、現状で大きな成果がでているから「完全除去は考えていない。」とのこと。またこれまで通り必要な安全性を確保し、月1回のスペシャルデーには、ケーキやプリンを食べる機会をつくるなど、ムリのないレベルで継続していきたいと考えているそうです。

最後に。

鶏卵と牛乳を除く献立をはじめるなんて、そう簡単にできるものじゃない。食物アレルギーについて千歳市それが単独の民間保育園ならまだしも、自治体にもなれば「本当にうまくいくのだろうか」という大きな疑問がでてくるのはないでしょうか。しかし、今回の取材でわかったのは、間違いなく「可能だ」という事実です。しかも驚くほどスムーズに受け入れられ、運営されています。では、どうして上手くいったのでしょうか。その大きな要因が、「子どもの命を守る」という目標があったからと考えられます。現場の調理員、配膳する保育士、それを取り巻く人々。こうした給食に関わる人たちが、その目標に向かって一つになったからこそ実現したといえます。もう一点、管理栄養士である中島さんの存在も欠かせないでしょう。
実は導入当初、「なかよし献立」は週2回程度としていたそうです。それを中島さんが「毎日実行する」と宣言したのだとか。まさに献立改革の大きな推進力につながったことは間違いないでしょう。そんな「なかよし給食」にとってのキーマンですが、実は栄養士経験が4年です。それでも実行できたのは、献立が組み立てられる「献立力」があったからこそ。多少のキャリアと献立力さえあれば、実現可能だということです。人為的ミスの軽減になるだけでなく、おいしい給食にもつながる。さらに、みんなでいっしょに給食が食べられる。いいことづくしのアレルギーフリー献立は、全国の保育園で広がりつつあります。アドムとしても今後、こうした事例をご紹介していきたいと考えています。今回、ご多忙の中、取材に応じていただきました皆様、本当に貴重なお話しをいただけたことを心より感謝申し上げます。
(取材日2015.11.29-30)

子どもたちの命を守るために導入された「なかよし給食」。安心感が増しただけでなく、日本食中心のメニューになるなど魅力的な献立になりました。その一方、手づくりが増えたことで、手間もかかっています。しかし、子どもたちから「おいしい！」との反響があり、現場の調理員さんは苦ではないといいます。さらに「もとに戻るなんて考えられない。」との声もあがっています。どんなにチェックを厳しくしても限界があります。そういう意味で「なかよし給食」は、給食そのものから安心を提供しているといえましょう。「なかよし給食」は、アレルギーフリー献立の素晴らしい取り組みとして、一つの理想型になるのではないかと期待しています。